Kakav ukus treba da ima "dobra kafa"? I kako to sami da testirate?

Kakav ukus treba da ima „dobra kafa“? I kako to sami da testirate?

Ako pitate deset ljudi kakav ukus ima dobra kafa, dobićete deset različitih odgovora. Čokoladna. Voćna. Cvetna. Koštunjavo voće…

Nijedan od tih odgovora nije pogrešan, ali nisu ni od velike pomoći — posebno ako se borite sa kafom koja vam jednostavno nema dobar ukus. Dobra kafa se mnogo manje bavi aromatičnim notama, a mnogo više nečim znatno jednostavnijim: osnovnim ukusom.

Ukus vs. Aroma (Aromatične note)

Pre nego što odemo dalje, trebalo bi razdvojiti ova dva pojma koja se često mešaju.

Aroma/Profil (Flavour): Celokupan doživljaj kada pijemo kafu. Uključuje miris, teksturu i sve one suptilne note koje možete pročitati na kesi kafe. Dve kafe mogu imati potpuno različite arome, a da obe budu „dobre“.
Ukus (Taste): Nešto mnogo osnovnije. To je ono što vaš jezik zapravo detektuje: slatko, kiselo, slano, gorko i umami.

Svaku kafu možemo razumeti kroz prva četiri ukusa i način na koji oni stvaraju ravnotežu. Ta ravnoteža je upravo ono što odvaja dobar espresso od lošeg i nepitkog.

Aroma i ukus dobre kafe — Razlika između Arome i Ukusa kafe

Kako bolje razumeti ukus i balans?

Postoji jedna jednostavna vežba koju možete sami probati kako biste lakše razumeli ukuse — zove se „Split Shot“ (podeljena ekstrakcija). Sve što vam treba je:

Espresso aparat
Vaša uobičajena kafa
Četiri šoljice

Najpre podesite parametre (tzv. dial-in) za vašu kafu na odnos 1:2 za oko 30 sekundi. (Na primer: 18g mlevene kafe daju 36g espressa u šoljici. Ako curi duže od 32 sekunde, sameljite krupnije; ako je brže od 28 sekundi, sameljite sitnije). Sada, umesto da ceo espreso iscuri u jednu šoljicu, menjajte šoljice tokom ekstrakcije:

Šoljica 1: od 0 do 10 sekundi,
Šoljica 2: od 11 do 16 sekundi,
Šoljica 3: od 17 do 22 sekunde,
Šoljica 4: od 23 do 30 sekundi.

Sada imate jedan espresso podeljen na četiri dela. Ovim želimo da postignemo da svaki od ovih espressa naglašava drugačiji ukus kafe.

Šta ćete osetiti u šoljicama?

Šoljica 1 – Slano

Ode je prisutno najviše slanih jedinjenja. Sama po sebi nije naročito prijatna za piće, ali u kompletnom espressu pomaže da podrži ostale ukuse.

Šoljica 2 – Kiselo

Što bi rekli ljubitelji specialty kafa: „Acidity is not a crime“. Kafa je voće, pa je prirodno da organske kiseline koje se rastvaraju iz zrna kafe stvaraju kiseli ukus. Pomislite na citruse ili zelenu jabuku. Osetićete ovaj ukus najjače sa strana jezika. Pojavljuje se brzo i nestaje jednako brzo, a često izaziva i lučenje pljuvačke.

Šoljica 4 (Da, preskačemo šoljicu 3 nakratko.) – Gorko

Gorka jedinjenja rastvorena iz zrna stvaraju gorčinu. Pomislite na crnu čokoladu, tonik i kaskara čaj ili prokelj. Gorki ukus se zadržava na zadnjem delu jezika i traje dugo. Previše gorčine može ostaviti suv i opor osećaj u ustima. Naš narod voli gorčinu koju najčešće karakterišu robusta kafe.

Sta treba da okusite u soljici espressa — Šta treba da okusite – Split shot test kafe

Šoljica 3 – Slatko

Evo gde se sve spaja.

Ono što opisujemo kao slatkoću u kafi ne dolazi od šećera na način na koji biste očekivali. Slatkoća nastaje iz balansa između kiselosti i gorčine.

Kada su ta dva ukusa u pravoj srazmeri, oštrina omekša, a oporost nestaje. Ono što ostaje jeste zaokružen i sladak utisak, koji se uglavnom oseća na prednjem, srednjem delu jezika.

I opet, postavlja se pitanje: kakav ukus zapravo ima „dobra kafa“? Dobra kafa je izbalansirana.

Ima dovoljno kiselosti da ostane živahna. Dovoljno gorčine da joj da strukturu. Ali najvažnije od svega — balans između to dvoje čini slatkoću dominantnim ukusom i doživljajem.

Kako da iskoristite ovo znanje da popravite lošu kafu?

Ne morate deliti svaki espresso na četiri šoljice, ali razumevanje ovog procesa pomaže kada primetite da kafi nešto fali.

Iz ove vežbe smo naučili redosled kojim se ukusi ekstrahuju iz kafe: prvo slano, zatim kiselo, pa gorko. Ako su kiseli i gorki ukusi u ravnoteži, tako ćete postići da „otključate“ slatkoću koja leži između njih.

Najlakši način da dobijete izbalansiran espresso jeste da sve promenljive držite konstantnim, osim krupnoće mlevenja. (Na primer, koristite odnos 1:2 sa uvek istom temperaturom vode.).

Ako je vaš espresso oštar, preterano kiseo i fali mu slatkoća (prisetite se šoljica 1 i 2) — verovatno je pod-ekstrahovan. U ovom slučaju, sameljite kafu sitnije kako biste produžili vreme ekstrakcije, što će izvući više gorčine i doneti balans.
Ako je espreso prazan, opor, trpak, suv i gorak (prisetite se šoljice 4) — verovatno je pre-ekstrahovan. U ovom slučaju, sameljite kafu krupnije kako biste skratili vreme ekstrakcije, smanjili gorčinu i ponovo pronašli balans.